Хлеб за 5 Минут в День

What can be better than a piece of warm fresh bread with a perfect crust! I shared my excitement about the book "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day" with my best friend who lives in Russia. This book literally changed my culinary life and I was eager for her to try a new method in bread baking. I've summed up three of my most favorite recipes from the book for her in Russian, but I'm also posting it here for my other Russian friends who may be interested. If you speak English, I would highly recommend purchasing the book. Here's a link to it on Amazon. Boule, Challah, and Cinnamon Raisin breads are in the pictures above. 

Все три рецепта придерживаются одного и того же метода. Идея в том, что ты сможешь подавать на стол теплый хлеб каждый день всего за 5 минут в день. И это не развод, а самая настоящая правда! :) Очень важно помнить следующее: 

1. Тесто по этому методу содержит гораздо больше воды, чем стандартные рецепты. Это позволяет тесту сохраняться в холодильнике до двух недель! Ты можешь раз в день отрeзать кусок теста, формировать хлеб, и запекать его. И каждый день у тебя будет свежий хлеб. 

2. Это тесто ни в коим случае нельзя месить! Не поддавайся соблазну. Ингредиенты тебе нужно будет только равномерно смешать используя деревянную ложку и немного помяв тесто руками до образования однородности. Не меси! 

3. При формировании буханочек, работай быстро и опять же не меси. Быстро сформируй (за 20-40 секунд) хлеб и дай ему опять настояться. Если уже поднявшее тесто месить, то ты уничтожишь пузырьки с воздухом, которые делают этот хлеб потрясающим. В общем, надеюсь мы друг друга поняли - не меси :) 

4. Муку используй обычную, высшего сорта. 

5. Вода должна быть теплой, но ни в коим случае не горячей, иначе дрожжи умрут.

Описание метода 

Один и тот же метод используется для трех рецептов, которыми я с тобой поделюсь. 

1. Смешай ингредиенты в большой миске, используя деревянную ложку. Я обычно под конец запускаю в тесто руки, и смешиваю тесто руками раза три, не больше. Самое главное - просто ингредиенты смешать, но не замешивать тесто. 

2. Тесто накрыть прозрачной пленкой, оставляя небольшие отверстия. Тесто дышит и для того чтобы оно поднялось, ему понадобиться кислород. Пленка поможет тесту не высыхать. Оставить тесто подниматься на 2 часа. Тебе не нужно будет следить за ним. Не важно знать если оно увеличилось вдвое, или втрое. Два часа достаточно, даже в прохладной квартире. Самые главные чудеса будут совершаться в духовке.

3. Каждый рецепт достаточен либо для 2х буханок, либо для 4х. Оторви или отрежь достаточно теста для буханочки, сформируй его руками. Остальное тесто отправь в холодильник. Тесто без молочных продуктов и яиц будет в холодильнике храниться 2 недели. Тесто с молочным и яйцами, будет храниться 5 дней. Оставь пленку на миске. Убедись что тесто сможет дышать. 

4. Стандартный хлеб (французкий буле), формируется очень быстро. Берешь четверть теста, хорошо его посыпаешь мукой. Формируешь шар, растягивая края теста, и засовывая их под низ шара. Тебе покажется, что низ хлеба представляет из себя какой-то хаос из спутанных концов теста, но при дальнейшем поднятии теста и в печке, тесто станет равномерным. Весь процесс должен занять не более 20-40 секунд. Как плести плетенку или хлеб с корицей я опишу дальше. 

5. Кладешь готовый шарик из теста на приготовленный противень, покрытый пергаментной бумагой. Если используешь алюминевую бумагу, то ее нужно будет сбрызнуть подсолнечным маслом. Пергамент работает лучше всего. Оставляешь тесто “отдыхать” 40-90 минут в зависимости от типа хлеба. 

6. После истечения 40-90 минут, ставишь противень в прогретую духовку. Время в духовке и температура для каждого хлеба будет отличаться.

7. Свежий хлеб готов! Лучше всего дать ему постоять и немного охладиться прежде чем его нарезать. Даже после духовки, внутри буханки под корочкой все равно идут процессы, которые помогают консистенции хлеба. Если хлеб разрезать сразу же после духовки, он покажется немного влажным. Если дать остудить, консистенция хлеба будет идеальной.

Хлеб Круглый (Французский Буле)

Этого количества теста достаточно для 4х круглых буханок, каждая весит примерно полкилограмма.

• Теплая вода 680 грамм
• Дрожжи 10 грамм
• Соль 17-25 грамм
• Мука 910 грамм
• Я добавляю в тесто также немного сухих трав типа тимьяна и розмарина, но необязательно. Очень ароматно!

1. В миске смешать все ингридиенты до образования более или менее однородного теста. Не замешивать.

2. Накрыть пленкой, оставить отверстия для воздуха, и дать подняться 2 часа.

3. Отрезать кусок теста, достаточный для одной буханки (четверть всего теста). Обильно посыпать мукой, но муку в тесто не врабатывать. Сформировать кругляш описанный выше.

4. Положить на приготовленный противень с пергаментной бумагой, дать постоять 40 минут.

5. Разогреть духовку до примерно 230C. Ножом разрезать либо три неглубокие паралельные полосочки на буханке, либо две крестом. Выпекать 30-35 минут до образования хрустящей корочки.

Плетенка (Халла)

Этого количества теста достаточно для 4х плетенок, примерно по пол-киллограмма веса. Не использованное тесто хранится в холодильнике 5 дней.

• Теплая вода 400 грамм
• Дрожжи 10 грамм
• Соль 17-25 грамм
• Яйца 4 штуки, больших (Плюс одно для смазки)
• Мед 170 грамм
• Масло 115 грамм
• Мука 990 грамм
• Мак или кунжут для посыпки

1. Смешать все ингридиенты до образования более или менее однородного теста. Не замешивать.

2. Накрыть пленкой, оставить отверстия для воздуха, и дать подняться 2 часа.

3. Отрезать кусок теста, достаточный для одной буханки (четверть всего теста). Тесто мукой посыпать не нужно, только руки. Руками нежно растяни тесто и сформируй длинную сосисочку длинной примерно в 30-40 см. Разрежь сосиску на три полоски. Заплети полоски в косичку. Легче всего начать плести косичку с середины. Заправь концы под плетенку.

4. Положи плетенку на приготовленный противень покрытый пергаментной бумагой. Дай постоять еще 60-90 минут. За это время плетенки хорошо поднимуться и станут пузатыми. 

5. Смажь плетенку яйцом и посыпь маком либо кунжутом.

6. Разогрей духовку до примерно 175C. Выпекай 30-35 минут.

Хлеб с Корицей и Изюмом на Кефире

Из этого количества теста делается 2 буханки, каждая весит примерно по килограмму. Неиспользованное тесто храниться в холодильнике 5 дней. Изюмная начинка дается на одну буханку. Если используешь все тесто стразу и делаешь 2 буханки, используй вдвое больше начинки. Это тесто также хорошо для всякого рода выпечки!

Тесто на 2 буханки:

• Теплая вода 455 грамм
• Кефир 240 грамм
• Дрожжи 10 грамм
• Соль 17-25 грамм
• Сахар 20 грамм
• Мука 920 грамм

Начинка на 1 буханку:

• ¼ стакана сахара
• 1 ½ чайной ложки корицы
• ¾ стакана изюма

1. Смешай все ингредиенты до образования однородного теста. Не замешивай.

2. Накрой пластиковой пленкой, оставь отверстия, и поставь подниматься на 2 часа. 

3. Приготовь форму для хлеба и легко смажь ее маслом.

4. Используй половину теста на каждую буханку. Присыпь рабочее место мукой. Скалкой раскатай тесто в прямоугольник. Короткая сторона прямоугольника должна примерно равняться длинной стороне твоей формы для выпечки. Я раскатываю в прямоугольник 20см х 40см. Длина моей формы 20 см.

5. Смешай корицу с сахаром. Равномерно посыпь тесто смесью корицы и сахара. Равномерно распредели изюм по всему прямоугольнику. Начиная с короткой стороны (20см), начинай закатывать тесто в рулет. Защеми концы рулета и заправь их под буханочку, чтобы получилась овальная рулето-образная буханочка. Помести ее в смазанную форму. 

6. Оставь буханку подниматься еще на 90 минут. Это очень важное время. За это время в тесте образуются пузырьки и тесто становится воздушным при выпечке. 

7. Разогрей духовку до 190C. Выпекай 40 минут.

Sources: The New Artisan Bread in Five Minutes a Day, Jeff Herzberg, Joe Francois. Here's a link to this fantastic book on Amazon.